Zutaten
Teig:
120 g Dinkelmehl
1 kg Weizenmehl
1 kg Weizenmehl
420 g Wasser
25 g frische Hefe
20 g Salz
56 g Zucker
370 g Ei
420 g Butter
20 g Salz
56 g Zucker
370 g Ei
420 g Butter
Füllung :
250 g Butter
150 g Zucker
20 g Ceylon - Zimt
150 g Zucker
20 g Ceylon - Zimt
1 Ei
etwas Milch
Puderzucker
Zubereitung :
Das Wasser sollte eine Temperatur von 10 °C haben.
Zucker und Salz in die Rührschüssel der Kitchen Aid geben und mit Wasser auflösen. Anschließend alle anderen Zutaten bis auf die Butter dazugeben.
Die Masse ca. 5-6 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, dann auf höchster Stufe ca. 15 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Erst dann die Butterstückchen dazugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 durchkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Der Teig sollte eine Kerntemperatur um die 26°C haben. Den Teig zugedeckt 60 Minuten ruhen lassen, die Raumtemperatur sollte um die 20-22°C liegen.
Im Anschluss den Teig nochmal kurz durchkneten und 12 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.
Butter mit Ceylon-Zimt, Zucker und etwas Mehl verkneten und über Nacht kalt stellen, durch das Mehl bleibt die Masse streichfähig. Die Füllung bis zur Verwendung kalt lagern.
Den Teig 2-3 Min. durchkneten und auf einer bemehlten Areitsfläche ca. 3-4 mm dünn ausrollen.
Die Buttermasse dünn auf dem Teig verstreichen und von der langen Seite her einrollen. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben in eine gebutterte Form setzen und 1 1/2 - 2 Stunden bei 24°C gehen lassen.
Vor dem Backen mit verrührtem Ei mit Milch einpinseln.
Im vorgeheizten Backofen auf 220°C auf mittlerer Schiene einschieben, die Temperatur auf 180°C zurückdrehen 20-25 Minuten mit etwas Dampf backen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Die Masse ca. 5-6 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, dann auf höchster Stufe ca. 15 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Erst dann die Butterstückchen dazugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 durchkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Der Teig sollte eine Kerntemperatur um die 26°C haben. Den Teig zugedeckt 60 Minuten ruhen lassen, die Raumtemperatur sollte um die 20-22°C liegen.
Im Anschluss den Teig nochmal kurz durchkneten und 12 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.
Butter mit Ceylon-Zimt, Zucker und etwas Mehl verkneten und über Nacht kalt stellen, durch das Mehl bleibt die Masse streichfähig. Die Füllung bis zur Verwendung kalt lagern.
Den Teig 2-3 Min. durchkneten und auf einer bemehlten Areitsfläche ca. 3-4 mm dünn ausrollen.
Die Buttermasse dünn auf dem Teig verstreichen und von der langen Seite her einrollen. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben in eine gebutterte Form setzen und 1 1/2 - 2 Stunden bei 24°C gehen lassen.
Vor dem Backen mit verrührtem Ei mit Milch einpinseln.
Im vorgeheizten Backofen auf 220°C auf mittlerer Schiene einschieben, die Temperatur auf 180°C zurückdrehen 20-25 Minuten mit etwas Dampf backen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
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