Ursprünglich stammt Vitello tonnato aus dem Piemont
und wird als kalte Vorspeise serviert. Vitello tonnato ist meist ein Teil einer Antipasti-Platte.
Zutaten :
500 g küchenfertigen Kalbsrücken
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thunfischcreme :
1 sehr frisches Eigelb
1/2 TL scharfer Senf
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilipulver
Zucker
150 g Thunfisch in Öl eingelegt
4 eingelegte Sardellenfilets
1/2 – 1 EL Kapernäpfel
100 g Crème double
2 EL Gemüsebrühe
Außerdem :
Kapern
Paprikawürfelchen
Zubereitung
Für den Kalbsrücken :
Den Backofen auf 100 °C vorheizen und auf die
mittlerer Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech einschieben.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Kalbsrücken darin rundum
anbraten und anschl. auf das Ofengitter legen und etwa 1 1/2 Stunden rosa garen.
Dann herausnehmen und leicht abkühlen lassen.
Für die Thunfischcreme :
Eigelb mit Senf, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb in einen hohen Rührbecher geben. Mit Salz, Pfeffer und je 1
Prise Chilipulver und Zucker würzen u. mit dem Stabmixer fein pürieren.
Nach und nach das Rapsöl langsam untermixen, sodass eine homogene Masse
entsteht.
Thunfisch und Sardellenfilets abtropfen lassen, Kapernäpfel, Crème double und Brühe ebenfalls dazugeben. Alles zu
einer sämigen, glatten Creme pürieren.
Abschmecken und ggf. wenn nötig, noch etwas
nachwürzen.
Den Kalbsrücken in ganz dünne Scheiben schneiden und auf die Platte legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Thunfischcreme darauf verteilen, mit ein paar Kapern undPaprikawürfelchen dekorieren.
Zum Vitello tonnato reiche Ich gebratene
Kartoffeln.
Tipp :
Die sämige Thunfischcreme wird ähnlich wie eine
Mayonnaise zubereitet, sie erhält ihre Bindung vom rohen Eigelb, aber
auch vom Thunfisch. Damit die Sauce die richtige Konsistenz bekommt, ist
es wichtig, das Rapsöl nach und nach langsam unterzumixen.
Das Fleisch kann man mehrere Tage in der Sauce marinieren, bevor man es serviert.