Kratzede mit frischem saarländischen Spargel & Sauce Hollandaise ohne Ei

Kratzede, das sind in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen.

Zutaten für 3 Personen :

200 g - 250 g Dinkelmehl
3 Eier
2 kleine Schalotten
200 ml Milch

200 ml Sprudel
Mein Wildkräuterwürzmix
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Spargel :

900 g Spargel

1 EL Zucker

1 EL Butter

Salz

Hollandaise ohne Eier :

250 ml selbstgekochte Gemüsebrühe

50 ml Riesling
100 g Butter 
 etwas Zitronensaft
 Sahne
 Salz

etwas geriebene Muskatnuss

Pfeffer
 2 EL Mehl

Zubereitung 

Kratzede : 

Den Schnittlauch putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

  Eier, Milch, Sprudel und Dinkelmehl in der Kitchen Aid zu einem glatten Teig verrühren. Mit meinem Wildkräutermix und Pfeffer abschmecken

  Die Schalottenwürfel und Schnittlauchröllchen unter den Teig rühren.

  Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und so viel Teig hineingeben, dass der Boden der Pfanne etwa 1 cm hoch bedeckt ist. Den Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen und anschl. in grobe Stücke zerreißen. Den restlichen Teig portionsweise wie beschrieben backen. 

Die fertigen Kratzede im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Spargel :

Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Etwa gleich dicke Spargelstangen mit Küchengarn zu 3 gleichen Portionen bündeln. Reichlich Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Den Spargel, je nach Dicke, etwa 12-18 Minuten im Salzwasser kochen. 

Der Spargel sollte ganz bedeckt sein.

Hollandaise :

 Butter in einem nicht zu großem Topf schmelzen.

 Anschließend das Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen ordentlich verrühren, so dass es keine Klumpen gibt. Das Ganze kurz anschwitzen, aber nicht braun werden lassen.

Unter kräftigem Rühren nach und nach Gemüsebrühe und Riesling dazugegeben. Die Sauce wird schnell fest, deshalb ist das Rühren so wichtig ! 

Die Sauce kurz aufkochen und dann den Topf vom Herd nehmen.

Die Sauce mit Sahne und Zitronensaft verfeinern und mit den Gewürzen ordentlich abschmecken.

Meine Mutter macht immer noch etwas Senf an die Sauce Hollandaise, dass kann aber jeder für sich entscheiden. 

Den Spargel zusammen mit den Kratzede und Sauce Hollandaise auf Tellern anrichten.