Italienischer Pastasalat mit Champignons, Spinat, Auberginen, Zucchini, Tomaten & Parmesan

Dieser italienische Nudelsalat ist nicht nur ein Sommer-Nudelsalat. Er schmeckt auch in der kalten Jahreszeit einfach köstlich - egal ob vegan oder vegetarisch, lauwarm oder kalt, zuhause oder zum Picknick = Grillen.

Von dieser außergewöhnlichen Kreation bleibt bestimmt nichts übrig ! 

Zutaten für 2 Personen :

200 g Dinkel-Pasta nach Wahl

100 g Champignons, geviertelt

100 g Blattspinat, in Streifen geschnitten

1 kl. Zucchini, klein gewürfelt

1 kl. Aubergine, klein gewürfelt

1 Strauchtomate, klein gewürfelt

1 rote Zwiebel, halbiert, in Streifen geschnitten

1 Zehe Knoblauch

2 Stiele frische Petersilie, gehackt

gehobelter Parmesan nach Geschmack

18 J. alter Aceto Balsamico di Modena

ital. Kräuter nach Geschmack

Kräutersalz

schwarzer Pfeffer

Natives Olivenöl extra

Zubereitung :

Die Pasta in reichlich kochendem Salzwasser nach al dente garen. Die Champignons ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen. 

Olivenöl in der selben Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin andünsten, dann den Spinat, die Auberginen- und Zucchiniwürfel und den Knoblauch dazugeben und bissfest garen. Zum Schluss die Champignons und die gehackte Petersilie hineingeben. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.

Die Pasta in eine Schüssel geben und das Gemüse incl. der Tomaten dazugeben.

Parmesan, Olivenöl, Balamico und Kräuter glatt rühren und in die Schüssel geben, gut miteinander verrühren und ordentlich abschmecken.

Den Salat noch lauwarm anrichten und sofort genießen. Zum Verfeinern kann man noch geröstete Pinienkerne, getrocknete Tomaten in Öl und/oder ein paar Oliven dazugeben. Wer keinen Parmesan möchte kann auch kleine Mozzarella-Minis verwenden.