Semmelknödel in Schwammerlsauce

Semmelknödel - Zutaten für 4 Personen :

300 g Brötchen vom Vortag

1 dicke Zwiebel
etwas Butter
glatte Petersilie
250 ml Milch

2 Eier
1 Eigelb 

Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung :

Brötchen fein würfeln. Milch erhitzen, über die Brötchen gießen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Etwas Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Petersilie waschen und fein hacken. Eier, Eigelb, Zwiebelwürfel und Petersilie zu den Brötchen geben und alles gut miteinander verkneten. Mit Chilisalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Wenn die Masse zu trocken sein sollte, noch etwas Milch dazugeben. Die Knödel mit feuchten Händen formen und zur Seite stellen. 

Die Knödel in siedendem Salzwasser 10-15 Minuten gar ziehen lassen, dann aus dem Wasser nehmen und sofort mit der Schwammerlsauce anrichten.

Schwammerlsauce :

600 g gemischte Pilze d. Saison
1 dicke Zwiebel

1 Knoblauchzehe
600 ml Pilzfond

3 EL getrocknete Champignons

  Pilzgewürz
300 ml Sahne
1–2 TL Speisestärke

20 g eiskalte Butter
etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 Spritzer Verjus oder Zitronensaft

1 Lorbeerblatt

gemahlener Kümmel
Chilipulver
Salz

glatte Petersilien

Zubereitung :

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. 

Den Fond dazugiessen, das Lorbeer dazugeben und 10 Min. weich garen. 

Die getrockneten Champignons dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und die Sauce 20 Min. ziehen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sahne dazugießen, die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein Sieb in einen Topf streichen.

Die Sauce aufkochen und die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Die Butter untermixen. Den Knoblauch und abgeschälte Zitronenschale in die Sauce geben, knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen lassen und  wieder entfernen. Die Sauce mit Pilzgewürz, Salz, Kümmel und Chilipulver würzen.

Die Pilze putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Pilze portionsweise darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie dazugeben.Die angebratenen Pilze in die Sauce geben und gleich anrichten.

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