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Kerstin
„𝚆𝚎𝚗𝚗 𝚍𝚞 𝚎𝚛𝚔𝚎𝚗𝚗𝚜𝚝, 𝚍𝚊𝚜𝚜 𝚎𝚜 𝚜𝚘 𝚎𝚝𝚠𝚊𝚜, 𝚠𝚒𝚎 𝚙𝚎𝚛𝚏𝚎𝚔𝚝𝚎𝚜 𝙴𝚜𝚜𝚎𝚗 𝚗𝚒𝚌𝚑𝚝 𝚐𝚒𝚋𝚝, 𝚜𝚘𝚗𝚍𝚎𝚛𝚗 𝚗𝚞𝚛 𝚍𝚒𝚎 𝙸𝚍𝚎𝚎 𝚍𝚊𝚟𝚘𝚗, 𝚍𝚊𝚗𝚗 𝚠𝚒𝚛𝚍 𝚍𝚎𝚛 𝚠𝚊𝚑𝚛𝚎 𝚉𝚠𝚎𝚌𝚔 𝚗𝚊𝚌𝚑 𝚍𝚎𝚖 𝚂𝚝𝚛𝚎𝚋𝚎𝚗 𝚗𝚊𝚌𝚑 𝙿𝚎𝚛𝚏𝚎𝚔𝚝𝚒𝚘𝚗 𝚔𝚕𝚊𝚛: 𝙼𝚎𝚗𝚜𝚌𝚑𝚎𝚗 𝚐𝚕ü𝚌𝚔𝚕𝚒𝚌𝚑 𝚖𝚊𝚌𝚑𝚎𝚗, 𝚍𝚊𝚜 𝚒𝚜𝚝 𝚊𝚕𝚕𝚎𝚜, 𝚠𝚘𝚛𝚞𝚖 𝚎𝚜 𝚋𝚎𝚒𝚖 𝙺𝚘𝚌𝚑𝚎𝚗 𝚐𝚎𝚑𝚝.“ - Thomas Keller

Willkommen zu meinen kulinarischen Kreationen

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Krustenbrötchen



Biga-Vorteig TA 160 
 
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe

Zubereiten :

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen, von Hand durchkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 161
 
Biga - Vorteig
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
490 g Wasser
8 g Frischhefe
20 g Butter
21 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt inaktiv

Zubereitung :

Die Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel geben und gut durchkneten, so daß ein glatter, sich von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat. Den Teig eine eingeölte Metallschüssel geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen. 
Wenn sich der Teig sichtbar vergrößert hat nochmal ordentlich durchkneten. 

Dann in den Kühlschrank bei 5°C geben und weitere 12-16 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus der Kühlung nehmen und sofort weiter verarbeiten. Teigballen entgasen und Stücke von ca. 80-90 g abwiegen. Die einzelnen Stücke nochmals entgasen und die Ecken immer zwischen Daumen und Zeigefinger fassen, nach innen falten und andrücken bis Spannung auf den Teigling gekommen ist. Den Teigling mit dem absichtlich faltigen Schluß nach unten für 60 Minuten im Backleinen gehen lassen.

Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Wenn der Teig gelungen ist, bildet sich nun ein Faltenmuster auf den Brötchen das langsam aufgeht. Mit einem Mehl dünn bestäuben und in den auf 240° vorgeheizten Backofen geben. Sehr gut schwaden und den Dampf 10-12 Minuten im Ofen lassen. Wenn der Ofentrieb abgeschlossen ist, den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten bei konstanter Temperatur abbacken. Zwischendurch 2-3 x die Ofentür öffnen, um für ein trockenes Backklima zu sorgen, das macht die Brötchen knuspriger.

Die Brötchen schmecken frisch noch etwas lauwarm am Besten.


Das Rezept habe ich hier entdeckt beim der brotdoc.

Kommentare

  1. Mmmmm lecker!

    Schoenes Wochenende!

    LG Wilma

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  2. Die sehen zum Anbeißen lecker aus. Es gibt nichts Schöneres, als Brötchen am Wochenende.

    LG Sabine

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