Wirsingkohl-Rouladen mit Kalbshackfüllung

Zutaten für 9 :

1 kg Kalbshack

1 Wirsingkohl

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 Sardellenfilets

Meersalz, Chiliflocken, Paprika, Muskat, Rosmarin, Petersilie, Thymian

1 Becher Schmand oder 2 Eier

1 EL Kapern

1 altes Brötchen

etwas Fleischbrühe

Für den Sud:

1 große Dose geschälte Tomaten
1/4 l Rinderfond
1/4 l Wasser
Tomatenmark
Olivenöl "Seigneurs des Baux"
Pfeffer
Salz
Kräuter der Provence

Zubereitung :

Den Strunk keilförmig aus dem Wirsing herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Vorsichtig die Blätter vom Kohlkopf lösen, gegebenenfalls die dicken Mittelrippen der Blätter entfernen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Kohlblätter nach und nach für ca. 1 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken und gut trocknen, dazu die Kohlblätter zwischen zwei Handtücher legen und die Flüssigkeit herausdrücken.

Füllung:

Die Schalotten und Knoblauchzehen putzen und fein würfeln. Die Kapern etwas andrücken und die Sardellenfilets abwaschen und klein schneiden.

Das Brötchen in Brühe einweichen, ausdrücken und zerkleinern.

Hackfleisch mit den vorbereiteten Zutaten und dem Schmand oder den Eiern gut vermengen, dabei mit den angegebenen Gewürzen ordentlich würzen. Gegebenenfalls ein kleines Stückchen Hackmischung anbraten, um den Geschmack zu überprüfen.

Je zwei bis drei Kohlblätter leicht überlappend auslegen. Mittig 2-3 EL Hackmasse platzieren. Die Blätter zuerst seitlich einschlagen, dann übereinanderlegen und zur Rouladen formen und gut andrücken, Ich verwende weder Faden noch Klammern, Ich brate sie scharf auf der Kante an, bei mir halten die auch ohne das ganze Gefummel.

Öl im Bräter erhitzen und die Rouladen scharf anbraten und dann herausnehmen um den Sud vorzubereiten. Das Öl abgießen.

Die Tomaten in einen Bräter geben und mit dem Kartoffelstampfer zerstoßen und Fond, Wasser, Olivenöl sowie Tomatenmark hinzufügen und alles erhitzen und mit den Gewürzen würzen.

Die Rouladen in den Topf geben, sie sollten bis zur Hälfte im Sud liegen.

Den Topf verschließen und die Rouladen etwas 35 bis 40 Min. darin garen.

Die Rouladen aus dem Topf nehmen und die Soße pürieren, aufkochen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Kräutern de provence abschmecken und separat zu den Rouladen servieren.

Dazu passt Reis oder Salzkartoffeln, bei mir gab es Pellkartoffeln.