Krustenbrötchen

Biga-Vorteig TA 160

200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe

Zubereiten :

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen, von Hand durchkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 161

Biga - Vorteig
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
490 g Wasser
8 g Frischhefe
20 g Butter
21 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt inaktiv

Zubereitung :

Die Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel geben und gut durchkneten, so daß ein glatter, sich von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat. Den Teig eine eingeölte Metallschüssel geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.

Wenn sich der Teig sichtbar vergrößert hat nochmal ordentlich durchkneten.

Dann in den Kühlschrank bei 5°C geben und weitere 12-16 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus der Kühlung nehmen und sofort weiter verarbeiten. Teigballen entgasen und Stücke von ca. 80-90 g abwiegen. Die einzelnen Stücke nochmals entgasen und die Ecken immer zwischen Daumen und Zeigefinger fassen, nach innen falten und andrücken bis Spannung auf den Teigling gekommen ist. Den Teigling mit dem absichtlich faltigen Schluß nach unten für 60 Minuten im Backleinen gehen lassen.

Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Wenn der Teig gelungen ist, bildet sich nun ein Faltenmuster auf den Brötchen das langsam aufgeht. Mit einem Mehl dünn bestäuben und in den auf 240° vorgeheizten Backofen geben. Sehr gut schwaden und den Dampf 10-12 Minuten im Ofen lassen. Wenn der Ofentrieb abgeschlossen ist, den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten bei konstanter Temperatur abbacken. Zwischendurch 2-3 x die Ofentür öffnen, um für ein trockenes Backklima zu sorgen, das macht die Brötchen knuspriger.

Die Brötchen schmecken frisch noch etwas lauwarm am Besten.