Sonntag, 16. Februar 2014

Vitello tonnato = Kalbsrücken in Thunfischcreme mit Kapern


Ursprünglich stammt Vitello tonnato aus dem Piemont und wird als kalte Vorspeise serviert.  Vitello tonnato ist meist ein Teil einer Antipasti-Platte.

Zutaten :
1 EL Rapsöl
500 g küchenfertigen Kalbsrücken
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Thunfischcreme :
1 sehr frisches Eigelb
1/2 TL scharfer Senf
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
Salz 
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilipulver 
Zucker
150 ml Rapsöl
150 g Thunfisch in Öl eingelegt
4 eingelegte Sardellenfilets
1/2 – 1 EL Kapernäpfel
100 g Crème double
2 EL Gemüsebrühe

Außerdem :
Kapern
Paprikawürfelchen

Zubereitung 
 
Für den Kalbsrücken :
 Den Backofen auf 100 °C vorheizen und auf die mittlerer Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech einschieben. 

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Kalbsrücken darin rundum anbraten und anschl. auf das Ofengitter legen und etwa 1 1/2 Stunden rosa garen. 
 Dann herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

Für die Thunfischcreme : 
Eigelb mit Senf, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb in einen hohen Rührbecher geben. Mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen u. mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach und nach das Rapsöl langsam untermixen, sodass eine homogene Masse entsteht.
Thunfisch und Sardellenfilets abtropfen lassen, Kapernäpfel, Crème double und Brühe ebenfalls dazugeben. Alles zu einer sämigen, glatten Creme pürieren. 
Abschmecken und ggf. wenn nötig, noch etwas nachwürzen.

Den Kalbsrücken in ganz dünne Scheiben schneiden und auf die Platte legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Thunfischcreme darauf verteilen, mit ein paar Kapern undPaprikawürfelchen dekorieren. 

Zum Vitello tonnato reiche Ich gebratene Kartoffeln.

Tipp :
Die sämige Thunfischcreme wird ähnlich wie eine Mayonnaise zubereitet, sie erhält ihre Bindung vom rohen Eigelb, aber auch vom Thunfisch. Damit die Sauce die richtige Konsistenz bekommt, ist es wichtig, das Rapsöl nach und nach langsam unterzumixen.
 
Das Fleisch kann man mehrere Tage in der Sauce marinieren, bevor man es serviert.

Kommentare:

  1. Was ist denn hier los? Hast Du Sehnsucht nach dem Sommer? ;-)
    Erst die Kritharaki-Nudeln, jetzt Vitello Tonnato, das sind für mich typische Sommergerichte. Wunderbar, dann läuten wir halt den Sommer ein - GERNE!

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    1. Jaaaaa ... mir geht das Wetter tierisch auf den Keks, Ich will Sonne ;)
      Heute scheint ganz wunderbar die Sonne, die hat sich wohl anlocken lassen, die Wäsche flattert im Garten, es sind im Moment 12 °C so langsam wird´s, ich geb mein bestes ;)

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  2. Halo Kerstin,

    wir machen oft Vitello Tonnato, manchmal wird es auch ein Pollo Tonnato oder Maiale Tonnato oder so. Bei uns in Italien ist es eine Vorspeise oder ein leichtes Abendessen, das man nur mit Brot serviert. Wir lieeeeeeben es!!

    LG und schoene Woche
    Wilma

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    1. Ich liebe Vitello in allen mögl. Varianten ob als Vorspeise oder zum Abendbrot das ist mir egal ;)

      LG Kerstin

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  3. Ich liebe Vitello Tonnato. Am liebsten mag ich die Sauce - schön mit einem Baguett bis zum letzten Tropfen aufwischen ;-). Soooo lecker!

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