Samstag, 11. Februar 2012

Schubecks Kalbstafelspitz an Meerrettichschaum


Zutaten für 4 Personen:

Tafelspitz:

2 EL Öl

1,2 kg Kalbstafelspitz

1 braunschalige Zwiebel

200 g Knollensellerie

2 Karotten

1 Petersilienwurzel

1 dünne Stange Lauch

5 Wacholderbeeren

3 Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

3 Lorbeerblätter 

Meerrettichschaum :


200 ml Sahne, halbsteif geschlagen
2-3 EL frisch geriebener Meerrettich
1 Apfel, ganz fein gerieben
1-2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitungsschritte :



Für den Tafelspitz das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und in einen mit etwa 3 l Wasser gefüllten Topf geben, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Die Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel putzen und schälen, Lauch putzen und waschen. Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit der Zwiebel nach 2 1/2 bis 2 3/4 Stunden in die Brühe geben. 

Die Gewürze ebenfalls hinzufügen und mitziehen lassen. Nach Ende der Garzeit das Gemüse herausnehmen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.


Meerrettichschaum : Alle Zutaten sorgfältig mischen.

Den Tafelspitz aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden, auf den Teller legen und mit Salzkartoffeln sowie etwas Meerrettichschaum anrichten.

Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!

Kommentare:

  1. Mag ich gerne...mit mehr Kartoffeln und gaaanz viel Meerrettich. LG

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  2. Sehr elegant hast du das angerichtet!
    Der Schuhbeck mischt da ganz einfach Oberskrenz mit Apfelkren - tsä! Auf die Idee muss man einmal kommen!

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    1. Ideen hat er der Schubeck und so Schmackhafte noch dazu ,o)

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