Für 2 Personen :
100 g Carnaroli - Risottoreis
2 kl. Schalotten
1 kl. Knoblauchzehe
300 ml frisch, gekochter Gemüsefond
80 ml Grau Burgunder
1/2 Fenchel
Saft & Abrieb 1/2 Bio Zitrone
30 g frisch, geriebener Parmesan
50 g kalte Butter
Olivenöl
Rohrzucker
Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer a.d. Mühle & Salz
160 g gemischte, saarländische Edelpilze
( Kräuterseitlinge, Shiitake & Limonenseitling )
10 g getrocknete Steinpilze
Zitronenabrieb
Butter & Olivenöl
fein geschnittener Estragon
schwarzer Pfeffer a.d. Mühle & Salz
Zubereitung :
Zuerst werden die getrockneten Steinpilze in Weißwein eingeweicht und zur Seite gestellt.
Die Schalotte und der Knoblauch schälen und in feine, kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch vorsichtig anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen.
Den Reis einrieseln lassen und mit Weißwein und dem Sud der Steinpilze ablöschen, damit sich der Reis langsam mit dem Weißwein aufsaugt.
Erst dann die fein gehackten Steinpilze dazugeben.
Den warmen Gemüsefond portionsweise zum Risotto geben, damit der Reis die Flüssigkeit langsam aufnimmt, dieser Vorgang dauert bis zu 20 Minuten. Dies wiederholt man immer wieder und rührt vorsichtig mit einem Holzlöffel kontinuierlich herum.
In der Zwischenzeit kann man den Fenchel fein würfeln und mit etwas Butter und Olivenöl goldbraun anrösten, danach kurz mit Rohrzucker karamellisieren, salzen und aus der Pfanne nehmen.
Den karamellisierten Fenchel zum Risotto geben und mit etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft verfeinern. Erst jetzt kommt nach und nach der geriebene Parmesan und die Butter dazu.
Zum Schluss mit Lavendelhonig, Piment d'Espelette, frisch geriebenem schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Edelpilze in Würfel schneiden und in Olivenöl & Butter anrösten, bis die Pilze Farbe angenommen haben, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren die Edelpilze zum Risotto geben und vorsichtig umrühren und sofort auf einem warmen Teller anrichten. Etwas frisch geriebenen Parmesan darüber geben und sofort servieren.
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