Spanferkelrollbraten mit Saumagen ~ Kartoffeln

Typisch saarländisches Festtagsessen ...
das Rezept von den Saumagen~Kartoffeln ist schon über 100 Jahre alt und wird in den umliegenden Gaststätten noch immer so angeboten. Wer keinen Schweinebauch mag, kann so wie Ich ganz mageres Schnitzelfleisch nehmen, oder das Fleisch kompl. weglassen.

Spanferkelrollbraten

Zutaten 4-6 Personen :

1,5 kg Spanferkelschulter (mit Schwarte ohne Knochen)
1 Laugenbrezel
50 g getr. Feigen
50 g getr. Datteln
50 ml Milch
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 Zweige glatte Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Bio Grillgewürz
200 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 EL Öl
500 g klein gehackte Schweineknochen
1 TL Tomatenmark
750 ml Gemüsefond

Zubereitung : 

Den Backofen auf 120°C vorheizen. 

Fleisch kalt abbrausen und trockentupfen. So ausbreiten und zurechtschneiden, dass eine gleichmäßige Fleischschicht entsteht.

Für die Füllung die Brezel in 1 cm große Stücke schneiden, Feigen und Datteln vierteln. Zusammen in eine Schüssel geben. Milch in einem kleinen Topf erwärmen, Ei aufschlagen, mit der Milch verrühren, über die Brezel-Frucht-Mischung geben, gut verrühren und 15 Min. ziehen lassen.

Füllung :

Die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln darin in 3 Min. glasig dünsten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Zwiebeln und Petersilie zu der Brezelfüllung geben und vorsichtig salzen und pfeffern.

Die Fleischseite salzen und pfeffern, die Schwartenseite nur mit Salz & Bio Grillgewürz einreiben. Die Füllung in der Mitte der Fleischseite verteilen, vorsichtig aufrollen und mit dem Küchengarn fest zusammenbinden.

Sauce:

Zwiebeln abziehen und in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch andrücken und abziehen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen darin in 10 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Min. mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Min. rösten, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen, Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und die restliche Brühe nach und nach dazugießen.

Den Rollbraten mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. Offen auf dem Rost in der Mitte einschieben und 3 Std. und 15 Min. garen. Nach ca. 1 Std. 30 Min. wenden. Bei Garzeitende mit einer Fleischgabel testen, ob er weich ist. Den Topf herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion stellen.

2 EL Wasser mit 2 Prisen Salz verrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf in 5 Min. sämig einkochen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarte mit dem Salzwasser bepinseln.

Das Fleisch auf dem Rost, mit einem Backblech als Auffangschutz darunter und in 10-15 Min. ringsherum goldbraun und knusprig übergrillen. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit Salzwasser einstreichen. Den Braten portionsweise aufschneiden, dabei das Garn entfernen .

Saumagen ~ Kartoffeln

Zutaten für 4-6 Personen :

5 Pfund Kartoffeln

750 g gesalzener Schweinebauch / o. mageres Schweinefleisch

1 Stiel Lauch

2 Lorbeerblätter

3-4 Nelken

3 Knobizehen

Pfeffer und Salz

Majoran

Zubereitung :

Kartoffeln vom Vortag pellen.

Schweinebauch mit Lorbeerblättern, Nelke und Knoblauch in Wasser kochen. Kurz vor Ende der Garzeit den Lauch dabei geben und dann alles erkalten lassen.

Die Kartoffeln mit der Gabel drücken ...

Den gek. Schweinebauch mit dem Lauch zusammen durch den Fleischwolf drehen.

Kartoffeln, Fleisch, Pfeffer, Salz und Majoran in eine Schüssel geben und vermengen. Nach Bedarf etwas vom Fleischsud dazugeben, so dass die Masse geschmeidig wird.

Das Ganze in eine ausgebutterte Auflaufform füllen und glattstreichen.

Mit Butterflöckchen bedecken und bei 180°C ~ ca. 30-35 Min. goldbraun backen.

Isst man bei uns im Saarland zu gegrilltem Spanferkel, Spanferkelrollbraten, Schweine und Rinderbraten mit Sauce dazu Endiviensalat mit Sahne u. Knoblauch.

Dazu trinken wir einen Riesling - Spätlese - trocken 

Vom Weingut Moselvalley ~ Andreas Kappes bei dem Ich mich ganz "Herzlich" für die köstliche Weinauswahl bedanken möchte .