Schuhbecks Kalbstafelspitz an Meerrettichschaum

Zutaten für 4 Personen:

Tafelspitz:

2 EL Öl

1,2 kg Kalbstafelspitz

1 braunschalige Zwiebel

200 g Knollensellerie

2 Karotten

1 Petersilienwurzel

1 dünne Stange Lauch

5 Wacholderbeeren

3 Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

3 Lorbeerblätter 

Meerrettichschaum :

200 ml Sahne, halbsteif geschlagen 2-3 EL frisch geriebener Meerrettich 1 Apfel, ganz fein gerieben 1-2 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer
Zubereitungsschritte :
Für den Tafelspitz das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und in einen mit etwa 3 l Wasser gefüllten Topf geben, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel putzen und schälen, Lauch putzen und waschen. Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit der Zwiebel nach 2 1/2 bis 2 3/4 Stunden in die Brühe geben.  Die Gewürze ebenfalls hinzufügen und mitziehen lassen. Nach Ende der Garzeit das Gemüse herausnehmen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Meerrettichschaum : Alle Zutaten sorgfältig mischen.

Den Tafelspitz aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden, auf den Teller legen und mit Salzkartoffeln sowie etwas Meerrettichschaum anrichten.