Samstag, 30. April 2011

Spargel mit Vanille, Ingwer, Knoblauch & Parmesanhobeln


Inspiriert von Alfons Schubeck ... machte Ich mich ans Werk ... das kam dabei heraus ;o)

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und in schräge Stücke schneiden .
Die Spargelstücke nur ganz kurz vor bissfest garen, herausnehmen, etwas Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Den Spargel anschwitzen, etwas Spargelsud vom Kochen dazugeben und 5-6 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Bei Bedarf immer etwas Spargelsud dazugeben.
Am Ende der Garzeit etwas gebräunte Butter / bayrisches Olivenöl zum Spargel geben und untermischen.
Nun Vanillestange, ein Stück Ingwer, etwas Knoblauch, Pfeffer, Salz und einen Hauch Muskatnuss dazugeben.
Ein paar Minuten durchziehen lassen und dann den Knoblauch, Vanilleschote & Ingwer entfernen .

Pellkartoffeln in brauner Butter geschwenkt mit dem Spargel daneben anrichten, mit frisch  gehackter Petersilie und Parmesanhobeln bestreuen und sofort genießen.

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Saltimbocca vom Kräuterseitling mit Südtiroler Schinken Speck & Salbei


Zutaten für 4 Personen :

2-3 gr. Kräuterseitlinge
8 Scheiben Südtiroler Schinken Speck oder Parma-Schinken
16 Salbeiblätter
Pfeffersalz a.d. Mühle + Pfeffer
Butter
Riesling
16 Zahnstocher



Zubereitungsschritte :




1.
Die Kräuterseitlinge putzen und in dünne Scheiben schneiden, aber nicht zu dünn .Den Südtiroler Schinken Speck auf die Größe der Pilzscheiben zuschneiden. Die Salbeiblätter waschen und trockenschütteln .


2.



Die Kräuterseitlinge nur ganz leicht salzen wegen dem Speck der sehr salzig ist und dann ordentlich pfeffern, mit je 1 Schinkenscheibe und einem Salbeiblättchen belegen und mit Zahnstochern feststecken.



INFO : 
Sind die Salbeiblätter etwas klein geraten ruhig 2 oder 3 verwenden .


3.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Pilze pro Seite 2-3 Min. bei mittlerer Hitze braten und anschließend mit Riesling ablöschen.

4.
Das Saltimbocca vom Kräuterseitling mit frischem Weißbrot servieren.

Tipp :

 
Man kann im Prinzip jeden Pilz nehmen, es bieten sie wegen der Größe besonders gut Riesen-Egerlinge / Champignons, Steinpilze und Austernpilze an .

Freitag, 29. April 2011

Kräuterküchlein mit Schafskäsecreme & Graved Lachs



Zutaten für 4 Personen :


Kräuterküchlein :


400 g Kartoffeln
75 g Mehl
125 g frischer, ger. Parmesan
1 Ei
1 Prise Muskatnuss
1 EL geh. Petersilie u. Schnittlauch
2 geh. Salbeiblätter
etwas Salz u. Pfeffer
Öl zum Ausbacken



Schafskäsecreme :

200 g GAZI - Schafskäse
200 g Philadelphia - Balance
1 /4 gew. Salatgurke
1 / 2 Knoblauchzehe


und :



frischer Graved Lachs
                                              
                                              




Zubereitungsschritte :


Kräuterküchlein :


Gekochte, geschälte Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken o. mit der Gabel fein drücken . In die abgekühlten Kartoffeln die restl. Zutaten geben u. gut vermengen , ggf. nochmals ab schmecken .

Aus dem Teig Küchlein formen und im heißen Öl beidseitig goldgelb backen . Anschl. auf Küchenkrepp entfetten .


Schafskäsecreme :


Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten und mit Salz und Pfeffer gut würzen .

Auf einen flachen Teller ein Kartoffelküchlein geben und mit Schafskäsecreme bestreichen und mit einer Graved Lachs - Rose garnieren.


Donnerstag, 28. April 2011

Spargelcremesüppchen für Genießer


Zutaten für 4 Personen :

500 ml Spargelsud  
40 g Butter 
1 Eigelb 
2 EL Mehl 
200 ml Sahne 
100 ml elsässer Riesling
1/2 Zitrone
Muskatnuss , Salz , schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
etwas Zucker 
500 g Spargel

Zubereitungsschritte :


1.
Den Spargel schälen und anschließend die Köpfe abschneiden.
2.


Den Spargelsud zum Kochen bringen und 1 Tl Butter und eine Prise Zucker hinzugeben.
3.
Den Spargel ohne Köpfe in 2 cm lange Stücke schneiden und in der Brühe etwa 20 Minuten kochen. Wenn der Spargel ganz weich ist, die Suppe vom Herd nehmen. Den Spargel mit dem Pürierstab gut pürieren.
4.
Die restlich Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl gleichmäßig darüberstäuben und unter ständigem Rühren goldgelb anschwitzen .

5.
Den Weißwein langsam dazugießen und anschl. die Spargelsuppe dazugeben , das ganze aufkochen, dann die restlichen Spargel in Scheiben schneiden und hinzugeben und etwa 12 Min. sanft köcheln lassen .

6.
Das Eigelb mit 100 ml Sahne verquirlen und anschl. den Rest der Sahne steif schlagen und danach die Ei-Sahne-Mischung vorsichtig in die Suppe einrühren.

7.
Die Suppe mit dem Zitronensaft, Pfeffer, Muskatnuss & Salz ab schmecken und mit Schnittlauch garnieren .



Gratinierte Kalbsröllchen mit Spargel, Schinken & Käse


Mein Rezept ist das Siegerrezept bei FRIKO Käse ... dort habe Ich einen 100 Euro Gutschein für ASA Selection Porzellan gewonnen .

Zutaten für 4 Personen :

4 dünne Kalbsschnitzel
4 Scheiben Grillschinken
200 g geriebener Käse
10 -12 Stangen gekochter Spargel
Pfeffer aus der Mühle schwarz
Salz


Sauce Hollandaise :


30 g Mehl 
30 g Butter 
300 ml Boillon 
1/4 Tl Salz 
200 ml Crème fraîche
1 Tl Zitronensaft 
1 Eigelb

Zubereitungsschritte : 

Schnelle Sauce Hollandaise :







Mehl in Butter an dämpfen und mit Bouillon ablöschen, glattrühren und weitere 5 Min. köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und Crème fraîche, Zitronensaft und das Eigelb dazurühren und nicht mehr aufkochen .


Röllchen :


1.

Die Kalbsschnitzel sehr flach klopfen und von beiden Seiten pfeffern & salzen . Etwas Sauce Hollandaise auf die Schnitzel geben und dann den Schinken darauflegen . Den Spargel halbieren , die gewünschte Menge auf den Schinken legen , mit Käse bestreuen , aufrollen und in eine Auflaufform legen .
2.
Die Schnitzelröllchen mit der restlichen Sauce Hollandaise übergießen und mit Käse bestreuen .
3.
Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen, anschl. 45-55 Min. je nach Dicke im Ofen lassen .

Dazu gibt es :
 
Kleine Drillinge in Butter angebraten oder Baguette .


Panna Cotta von der Buttermilch


Zutaten für 6 Personen :


Panna Cotta :
  
200 ml Crème double
2 Pck. Boubon - Vanillezucker
6 El Zucker
4 Blatt Gelatine
500 ml Buttermilch 

Fruchtsauce : 


300 g frische o. gefrorene Himbeeren / Brombeeren / Erdbeeren
4 El Puderzucker
50 ml Wasser 





Zubereitungsschritte :


1.

Crème double, Vanillezucker und Zucker in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Vom Feuer ziehen.
2.
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Sobald sie zusammengefallen ist, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen , erst dann die Buttermilch dazurühren.   
3.
Die Flüssigkeit in 6 kalt ausgespülte Förmchen füllen und im Kühlschrank für mindestens 3 Std.fest werden lassen.
4.
Die Beeren putzen , waschen oder auftauen lassen. Mit dem Puderzucker und dem Wasser fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, um die Kernchen zu entfernen.
5.
Zum Servieren die Förmchen kurz in warmes Wasser stellen, den Rand des Panna Cotta mit einem spitzen Messer lösen und die Panna-cotta-Köpfchen auf Teller stürzen und mit der Sauce umgießen.



INFO :



Die Panna cotta hält sich im Kühlschrank problemlos 3-4 Tage frisch .



Mittwoch, 27. April 2011

Zucker süss


Zucker ~ der Süßmacher ... muss nicht immer weiss sein !

Zucker in Grün ... mit neuen Geschmacksnuancen ... das ist mein 3 Renner 2011

Limette , Minze, Zitronenmelisse , Salbei und  Waldmeister das sind die neuen Zuckerkreationen denen Ich verfallen bin ;o)

Frische Erdbeeren schreien schon danach ....


Hier meine Zuckerhit´s :


Limetten ~ Basilikum ~ Zucker

Zutaten :

     3 Limetten
    ½ Bund Basilikum
    150 g Kandiszucker / 250 g feiner Zucker


Zubereitungsschritte :

     
1    
Die Schale von den abgewaschenen und getrockneten Limetten abreiben.

2    
Vom Basilikum die Blätter abzupfen.

3    
Die abgeriebene Limettenschale mit den Basilikumblättchen und dem Zucker im Mixer durchmixen.


Verwendung :

Die frischen Erdbeeren waschen , putzen und je nach Geschmack mit Grand Marnier für die Großen oder mit Erdbeersirup für die Kleinen marinieren. Anschließend die Erdbeeren in etwas Limetten - Basilikum - Zucker tauchen und sofort genießen .

oder :

Die marinierten Erdbeeren in ein Schälchen füllen etwas geschlagener Sahne / oder Créme fraîche darauf verteilen und mit dem Limetten - Basilikum - Zucker bestreuen.

Info :

LEIDER hält sich der Zucker nur 2-3 Tage ... also immer frisch zubereiten ... die Arbeit lohnt sich ... EHRLICH !!!

Waldmeister ~ Zucker


Zutaten :

    eine ordentliche Portion frischer , ungeblühter Waldmeister mit Stielen
    Zucker
    etwas Orangenabrieb


Zubereitungsschritte :

1    
Den Waldmeister waschen , trockentupfen und mit Zucker und Orangenabrieb im Mixer zermahlen .

2    
In eine flache Schale füllen , abdecken und 2 -3 Tage in die Sonne stellen zum trocknen , immerwieder umrühren . Wenn der Zucker trocken ist in den Mixer geben und zermahlen , probieren und je nach Intensität noch Zucker dazugeben und erneut mixen .

3    
In ein Twist - Off - Gals füllen und trocken aufbewahren .

Verwendung :

Desserts mit Joghurt & Quark , Obstsalate , besonders Erdbeeren , Sorbets, zum Backen und Verfeineren .


Zitronenmelissen ~ Zucker mit Salbei


Zutaten :

    500 g Zucker
    80 - 100 g Zitronenmelissenblätter
    3-4 Blätter frischer Salbei


Zubereitungsschritte :

1    
Die Zitronenmelissenblätter & Salbeiblätter  ab zupfen, waschen , trockentupfen und im Mixer zerkleinern.

2    
Anschl. mit dem Zucker mischen und ein paar Tage durchziehen und trocknen lassen. Dann im Mixer pulverisieren.

3    
In Twist - Off - Gläser umfüllen und trocken lagern .

Verwendung :

Erdbeeren damit zuckern für ein Erdbeer - Tiramisu oder Erdbeerpesto , Tee´s damit verfeinern , zu Eiskreationen wie Sorbets , in Quark oder Joghurt Desserts, zum Backen oder in süße Frucht Saucen.



Montag, 25. April 2011

Pfirsich ~ Cantuccini ~ Trifle mit Krokant


Zutaten für 4 Personen :

    250 g Ricotta oder Mascarpone
    250 g Magerquark
    3 EL Zucker
    200 ml Sahne
    1 Pck. Vanillenzucker
    1 gr. Dose Pfirsiche
    6-8 EL Peche Mignon Likör oder Likör 43
    250 g Cantuccini
    4 EL Mandelstifte
    3 EL Zucker





Zubereitung :


1   
Die Cantuccini in einen Gefrierbeutel geben und mit den Fleischklopfer ordentlich draufhauen und schön zerkleinern.

2   
Die Pfirsiche abgießen und separat 6 EL Saft auffangen und zur Seite stellen .
4 halbe Pfirsiche würfeln und die eine Hälfte davon und mit dem Stabmixer fein pürieren und Beides zur Seite stellen .
Die Pfirsiche in kl. Stücke schneiden, dann den Saft mit dem Peche Mignon Likör vermischen .

3   
Den Magerquark mit Ricotta und 3 EL Zucker verrühren und anschl. die Sahne mit Vanillenzucker steifschlagen und vorsichtig unterheben.

4   
In eine Auflaufform oder Gläser zuerst eine Lage Cantuccinibrösel, dann darüber etwas Pfirsichsaft. Dann eine Schicht Quarkcreme, darauf dann die k. Pfirsichstücke. Das Ganze einmal wiederholen.

5   
3 EL Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren, dann die Mandelstifte unterrühren.
Das Krokant auf ein Stück eingeölte Alufolie streichen und auskühlen lassen und dann in kl. Stücke brechen.

6   
Das Trifle mit Pfirsich würfeln, und dem Pfirsichpüree und dem Krokant verzieren.


Tipp :

Für Kinder mit Apfelsaft .

Hähnchenragout im Blätterteigpastetchen mit Reis



Zutaten für  4 Personen :


    1 l Wasser
    150 ml Elsässer Riesling
    600 g Hähnchenbrustfilet
    1 Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 3 Gewürznelken gespickt
    1 Karotte , in Stücke geschnitten
    1Stiel Lauch, in Stücke geschnitten
    20 g Butter
    3 EL Mehl
    500 ml Kochflüssigkeit
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 Eigelb
    100 ml Sahne
    Salz, Pfeffer
    ein paar Spritzer Zitronensaft
    Whorchestersauce
    300 g Champignons, geviertelt
    15 g Butter
    200 g gekochter , frischer Spargel oder  1 kl. Glas Spargelspitzen
    ORYZA Langkornreis
    Blätterteigpastetchen


Zubereitung :


1   
Wasser und Wein aufkochen. Fleisch und Gemüse beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 3/4 - 1 Stunde köcheln lassen .

2   
Das ganze ab sieben und dabei die Kochflüssigkeit auffangen . 500 ml davon abmessen. Das Fleisch beiseite stellen. Währendessen den Reis kochen .

3   
Butter schmelzen und dann das Mehl dazugeben und kurz an dünsten. Kochflüssigkeit unter ständigem Rühren zugeben, aufkochen, würzen und ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen .

4   
Das Eigelb und die Sahne verrühren u. unter Rühren zur Sauce geben und gut ab schmecken. Den Topf vom Herd nehmen, die Sauce darf nicht mehr kochen! Fleisch kleinschneiden und beifügen.

5   
Die Champignons in Butter ca. 3 Minuten braten , die Spargelspitzen halbieren und mit den Champignons zur Sauce geben und vorsichtig umrühren und 5 Min. erhitzen und mit Whorchestersauce , Pfeffer und etwas Riesling ab schmecken .

6   
Dann das Blätterteigpastetchen im Backofen erhitzen , Fleisch mit Sauce in das Blätterteigpastetchen füllen und ein wenig drumherum und Reis dazu .

7   
Dazu essen wir gern frischen Salat .


Edle Zucchini ~ Häppchen


Zutaten für 4 Personen :

    1 gr. Zucchini
    Olivenöl, zum Braten
     Toscana 
    3 Cherrytomaten
    schwarzer Pfeffer
    6 Tête de Moine-Rosetten
    3 Scheiben Südtiroler Schinken oder Serranoschinken / Parmaschinken
    Crema di Balsamico

Zubereitung :
 
Die Zucchinis in 12 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen u. die Zucchinischeiben portionenweise beidseitig etwa 3 Min.braten. Nach dem Wenden auf Küchenpapier entfetten u. leicht mit Toscana würzen.
  
Die Cherrytomaten halbieren und mit ein wenig Toscana u. Pfeffer würzen. Die Tete-de-Moine-Rosetten der Länge nach halbieren.

Die Zucchinischeiben mit jeweils 1/3 Schinken, 1/2 Käserosette sowie 1/2 Cherrytomate belegen , ggf. das Ganze mit einem Zahnstocher fixieren .

Die Zucchini ~ Häppchen auf einer Platte anrichten und mit Crema di Balsamico dekorieren .

Abwandlung 1 :

   
6 Scheiben Räucherlachs, 2 Frühlingszwiebeln und Kresse .

Anrichten :

Zucchinischeiben mit je 1/ 2 Scheibe Räucherlachs sowie 1 -2 hauchdünn aufgeschnittenen Frühlingszwiebelscheiben = nur das Weiße !!! belegen, mit wenig Kresse garnieren und ebenfalls mit einem Zahnstocher fixieren.

Abwandlung 2 :

12 Scheiben Bündnerfleisch und frischer Basilikum .

Anrichten :

Zucchinischeiben mit je 1 Scheibe Bündnerfleisch – dekorativ gefaltet – sowie je 1 Basilikumblättchen belegen und ebenfalls mit einem Zahnstocher fixieren.

Sonntag, 24. April 2011

Frohe Ostern

Liebe Leserinnen und Leser ...

Ich hoffe der Osterhase hat euch nicht vergessen , Ich wünsche euch viel Spaß beim Ostereiersuchen und anschließendem Oster Eier vernaschen.

Lg Kerstin

Samstag, 23. April 2011

Wüstensand


Zutaten :

Teig :
240 g Zucker

10 Eigelb + 6 El Wasser

2 Pck. Bourbon - Vanillenzucker

300 g Mehl

1 Msp. Backpulver 





Für die Wüste :

10 Eiweiss

400 g Zucker

100 g Mandelblättchen

4 El Cocosraspeln 


Füllung :

2 Pck. Galetta ~ Vanille

Sahne siehe Pck.anleitung

1 kg frische Erdbeeren

Kuvertüre



Zubereitungsschritte :











Die Eier trennen , zuerst schlage ich die 10 Eiweiß zu Eischnee , kurz bevor der Eischnee steif ist riesle ich nach und nach den Zucker ein , damit es eine schöne luftige Masse bleibt .
Die Eigelbe mit dem Wasser ,Bourbon - Vanillenzucker und dem Zucker aufschlagen dann Mehl und Backpulver untermischen .
2 viereckige Backbleche lege ich mit Backpapier aus und gebe jeweils die Hälfte der Eigelbmasse darauf und streiche diese glatt .
Nun wird der Backofen auf 175 ° C vorgeheizt .






 

In der Zwischenzeit gebe ich jeweils die Hälfte der Eiweissmasse auf die Eigelbmasse und streiche sie nicht allzugenau glatt , es soll ja wie eine Wüste aussehen . Darauf streue ich dann die Mandelblättchen und die Cocosraspeln .







        

Im vorgeheizten Backofen 25-30 Min. ~ 175 ° C backen. Anschl. rausnehmen und gut auskühlen lassen .
Auf eine 4eckige Platte gebe ich nun ein Teil der Wüste , erhitze die Kuvertüre und gieße in einem dünnen Strahl ein Muster auf den Wüstenboden, siehe Foto . ebenso auf dem anderen Stück . Das ganze wieder trocknen lassen .
                              

                                    











In der Zwischenzeit schlage ich das Galettapulver mit Sahne auf .



Die Erdbeeren waschen und vierteln und leicht zuckern und ca. 20 Min. stehen lassen . 



Anschl. die Galettacreme mit den Erdbeeren vermischen und auf dem Wüstenboden verteilen , dann kommt der vorbereitete Wüstenboden darauf . 


Schön dekorieren, 2 Std. in den Kühlschrank damit und gut gekühlt mit einem Gläschen Prosecco genießen .    
                   
Tipp :

Wenn keine Kinder mitessen die Erdbeeren in Grand Manier einlegen .




























Freitag, 22. April 2011

Geschenke aus meiner Küche



Das Maggikraut in meinem Garten wuchert .... wohin mit all dem guten Kraut ?

Ich hab da so die ein oder andere Idee gleich mal mitgebracht ...


Maggikraut ~ Würzpaste

Zutaten:

2 gr. Hände voll Maggikraut
2 gehäufte El Salz
100 ml gutes Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung :

Das Maggikraut im Garten ernten , waschen und trockentupfen.
In den Mixer fülle ich zuerst das Maggikraut , dann das Salz und zum Schluss gebe ich das Öl drauf , alles gut mixen bis es sehr fein ist und das Salz sich aufgelöst hat .
Anschl. in ein gesäubertes Twist - Off- Glas füllen und kühl und dunkel lagern.

Info :
Wenn es mit Öl bedeckt ist bis zu einem Jahr haltbar .

Verwendung :
In Salatsoßen , Dressings, Aufstrichen , man kann es zur Suppe geben und als Dip zu Gegrilltem .


Tipp  :
Wenn man Brot selbst backt , kann man den Teig damit auspeppen oder Stockbrot .

Maggikraut ~ Pesto


Zutaten :

2 Hände voll Maggikraut
2 El geröstete Mandelblättchen
2 Stücke Parmesan
1 Zehe Knoblauch o. mehr
Salz , Pfeffer
Olivenöl Extra Vergine


Zubereitung :

Zuerst ernte ich das Maggikraut im Garten , danach waschen und gut trockentupfen .
Dann das Maggikraut mit Parmesan , Knoblauch und den gerösteten Mandelblättchen in den Mixer geben geben und grob pürieren.
Anschl. das Olivenöl langsam, in einem dünnen Strahl dazugeben und weiter mixen bis ein feines, cremiges Pesto entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen .
Das Pesto in ein gesäubertes Twist - Off- Glas füllen und mit Öl bedecken .

Info :
Wenn das Pesto mit Öl bedeckt ist , ist es bis zu einem Jahr bei kühler , dunkler Lagerung haltbar.

Verwendung :


Langweiligen Mozzarella darin marinieren , auf heissen Spaghetti genießen , als Dip zu Gegrilltem , um Bruschetta damit zu betreichen , Hähnchenbrust damit füllen und marinieren uvm.





Maggikrautschnaps

 

Maggikraut ist Harntreibend und schleimlösend  ... wenn die Erkältung anrückt ... einen großen Schluck davon trinken oder zur Vorbeugung nutzen ;o)

Zutaten :
250 ml Wodka 40 %
2-3 El brauner Kandiszucker


1 junger Zweig Maggikraut


Zubereitung :

Zuerst das Maggikraut im Garten ernten , waschen und trockentupfen .
Zuerst gebe ich den Kandiszucker  und dann  den Zweig Maggikraut kopfüber in die Flasche .
Mit Wodka aufgießen .
Die Flasche 2 -3 Tage in die Sonne stellen , dann ist er schon fertig .
Nun wird noch der Zweig entfernt und das Ganze filtriert und wieder in die gesäuberte Flasche zurückgegossen .

Donnerstag, 21. April 2011